Effervescence = l'expression d'un éventuel dégagement gazeux:

- Vin tranquille: aucun dégagement.

- Vin perlant: présence de bulles fines sans mousse (dans les vins jeunes sur lies).

- Vin pétillant: présence de bulles avec une mousse peu persistante, présence d'auréoles.

- Vin mousseux: dégagement important de bulles fines et persistantes, il y a formation d'une mousse à la surface.

- Vin crémeux: se dit d'une mousse fine et très persistante, cas des vieux champagnes dégorgés après un long vieillissement sur pointe, très riche en matière azotée (champagnes millésimés).

Il s'agit de séparer les grains de raisin de leurs rafles avant de les jeter dans la cuve. L'intérêt est de diminuer l'astringence du vin notamment lorsque les rafles sont encore vertes à la récolte-, mais aussi d'en augmenter un peu le degré alcoolique, l'acidité et la coloration. Cette opération est surtout pratiquée durant la vinification en rouge. Elle peut avoir lieu avant ou après le foulage et n'être réalisée que sur une partie seulement de la vendange. L'égrappage est aujourd'hui une opération mécanisée.

Cépage: typé, masqué par …, soutenu par …, dominé par…

Caractère: neutre, expressif, racé, ouvert.

Terroir: fumé, pierre à feu, léger, dominant.

Qualité: floral, fin, fruité, élégant, épicé, complexe, toasté, sous-bois, vanillé, grossier, brutal, herbacé, végétal, étriqué, agressif, boisé sec, séchard , brûlant, mûr.

Puissance: léger, maigre, simple, chaud, alcoolique, ample.

Défauts Accidents: poussiéreux, liège, pharmaceutique, lies, organique, moisi, acétique, écœurant.

Attaque: gaz carbonique, piquante, vive, sèche, fade, tendre, sucrée, souple, enrobée, veloutée, chaude, brûlante.

Evolution:

- Fruité du cépage: fort, faible, aucun.

- Goût, impressions: acidulé, anguleux, agressif, vert, astringent vert, astringent sec, tannique, boisé, grossier, faux-goût , chaud, séchard , alcoolique, déséquilibré, maturité, velouté, ample, enrobé, corsé, plein, charnu, riche, complexe, mince, creux, court, équilibré, harmonieux, fond.

Finale: fruité (présent, absent), acide, dureté, anguleux, astringent, amertume, masse tannique (faible-moyenne-forte), promesse vieillissement, long, riche, alcoolique, complet, complexe, neutre, plein, court, vide, dissocié, agressivité, équilibre, plénitude.

Post-finale ou codalie: Se compte dès l'expulsion du vin en secondes (1 codalie = 1 sec = temps durant lequel la bouche perçoit le goût du vin).

- Vins blancs : l'équilibre des saveurs s'effectue entre sucré (alcool) et acide. Attention, pas de tanins dans les vins blancs.

- Vins rouges : l'équilibre des saveurs s'effectue entre sucré (alcool) et acide + amer (tanins obtenus par macération des peaux de raisin).