Vallée du Rhône
(région vinicole)

Côtes du Rhône Septentrionales:

Les côtes du Rhône septentrionales sont plantées sur des coteaux très escarpés et sur des terrasses granitiques très étroites, la vigne doit souvent se contenter de peu de place. La climat ensoleillé, mais plus frais que dans le sud, est tempéré par la présence de brouillards matinaux. L'exposition sud-est et sud-ouest offre un très bon ensoleillement. Cette région héberge un chapelet de crus réputés: Côte-Rôtie, Condrieu, Château-Grillet, Saint-Joseph, Hermitage, Crozes-Hermitage, Cornas, Saint-Péray et Clairette de Die.

Côtes du Rhône Méridionales:

On y trouve les vins AOC suivant : Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Lirac, Tavel, Vacqueyras, Côtes-du-Rhône Villages, Côtes-du-Rhône.

La vinification est l'ensemble des opérations qui permettent l'élaboration du vin après la vendange. Les opérations principales de vinifications sont:

- Le foulage
- L' égrappage (ou éraflage)
- Le pressurage

Le vin blanc est en général fait à partir de raisin blanc. Il est toutefois possible de faire un vin de couleur blanche à partir de raisin noir. C'est par exemple le cas des vins de Champagne.

La vinification en blanc se distingue de la vinification en rouge par le fait que le pressurage intervient avant et non après la fermentation alcoolique, afin d'éviter la coloration que favorise la macération des matières solides. Le vin ainsi obtenu sera donc peu coloré et moins riche en tanin.

Tout d'abord, le raisin est foulé (méthode de foulage), c'est à dire que le moût en est extrait par pression modérée. Les grains de raisin sont séparés des rafles et des pépins. En effet, sauf cas spéciaux, les meilleurs vins blancs sont ceux qui possèdent le minimum d'éléments provenant de la peau, des pépins et surtout des rafles. Ensuite, le produit obtenu est égoutté, afin d'enlever le jus résultant du foulage. Le raisin est ensuite pressuré. Le moût en est ainsi extrait (L'extraction du moût est la partie la plus importante de la vinification en blanc, c'est de la façon dont elle est faite que dépendra la qualité du vin). Le moût et les déchets de raisin, c'est à dire le marc, sont ensuite séparés par centrifugation ou soutirage. Le moût est alors placé dans une cuve où on lui ajoute des levures qui serviront à la fermentation alcoolique. C'est durant cette opération, pendant 2 à 4 semaines, que le jus de raisin se transforme en vin. Les levures transforment en alcool et en gaz carbonique le sucre contenu dans le moût. Le reste du vin, qui sera utilisé pour faire du vin à boire jeune, sera alors tout d'abord filtré, afin d'éliminer la lie et de le rendre ainsi absolument limpide. Le vin ainsi obtenu est ensuite mis en bouteilles selon les méthodes traditionnelles.

Certains vins blancs peuvent être affinés par une fermentation malolactique. afin de régulariser l'acidité et stabiliser biologiquement le vin pour être mis ensuite en fût de chêne et donner du vin à vieillir.

Dans les vins blancs doux, contrairement aux vins blancs secs, tous le sucre n'a pas été transformé en alcool. Il existe plusieurs méthodes pour obtenir des vins doux:

- Il est tout d'abord possible d'utiliser du raisin assez riche en sucres. Ces raisins sont toutefois très rares. On peut citer par exemple le cas du célèbres Sauternes.

- La manière la plus courante d'arrêter la fermentation est l'utilisation d'anhydride sulfureux. Cet agent chimique tue les levures et autres organismes responsables de la fermentation avant que tout le sucre ne soit consommé.

- Le sucre peut être également préservé en ajoutant de l'alcool de vin avant ou pendant la vinification. Ainsi, la fermentation s'arrête avant que tout le sucre ne soit transformé car le vin a déjà atteint sa teneur limite en alcool, c'est le cas des vins doux dits " naturels ".

Les vins doux naturels sont obtenus à partir des cépages suivants ; le Grenache , le Muscat, le Maccabéo ou le Malvoisie. Les vendanges ont lieu tardivement, lorsque le raisin est très mûr, voire un peu flétri.

Ce qui caractérise la méthode d'obtention de ces vins est l'addition d'alcool (Mutage). En effet, après une fermentation alcoolique partielle, on ajoute de l'alcool neutre. Cet alcool arrête la fermentation de la façon décrite dans le chapitre précédant. Légalement, le vin doit contenir au moins 5° provenant de la transformation du sucre contenu dans le moût. Le vin, après ajout, doit titrer au minimum à 15°.

Le fait que la fermentation alcoolique ne soit que partielle permet de garder les caractéristiques gustatives et odorantes des cépages utilisés. En effet, leurs caractéristiques étant liées aux sucres, elles seraient très fortement diminuées par une fermentation complète.

Il existe deux façons différentes pour obtenir de la clairette. La première est la vinification champenoise.

Nota : La clairette de Die " Tradition " a la particularité d'être partiellement à base de raisin de Muscat. Elle contient au moins 50 % de Muscat. Ce n'est pas le cas de la Clairette de Die " Brut " qui est faite sans Muscat.

Le vin rosé est fait à partir de raisin noir.

Il est obtenu de façon identique au vin rouge, si ce n'est que la durée de cuvage varie. En effet, pour le vin rosé, le raisin n'est laissé à macérer que un ou deux jours alors que, pour le vin rouge, le raisin macère quatre ou cinq jours pour un vin rouge léger et quinze jours pour un vin rouge coloré, corsé et très tannique.

Du vin rosé pourrait également être obtenu en mélangeant du vin rouge et du vin blanc. Cette pratique est toutefois inexistante. Cependant, il arrive fréquemment qu'un peu de raisin blanc soit ajouté au raisin rouge.

Le vin rouge est obtenu uniquement à partir de raisin noir.

Le pressurage intervient après la fermentation du moût, c'est-à-dire de la vendange foulée, éraflée ou non, dans des cuves fabriquées en ciment, en briques ou en inox (autrefois réalisées en bois de chêne, de hêtre ou de châtaigner ). Pendant la cuvaison, plus ou moins longue selon la nature des vins à obtenir, se produisent :

- La fermentation alcoolique, par l'action des levures contenues dans le raisin sur le sucre du moût.

- La coloration, résultant de la macération des matières colorantes que recèle la peau du raisin ;

- La dissolution du tanin qui est renfermé dans les rafles, la peau et les pépins du raisin et qui favorise la conservation du vin.

A la fin de la fermentation alcoolique, la cuve est vidée (écoulage ou égouttage) en séparant le liquide (dit vin de goutte) du solide (dit marc), constitué du résidu des matières solides. Le marc est ensuite pressé, une ou plusieurs fois afin d'extraire le vin (dit vin de presse) qu'il renferme encore. Le vin de presse peut éventuellement être mélangé au vin de goutte pour l'enrichir en tanin ou pour faciliter la fermentation malolactique (le vin de goutte peut être également utilisé à la distillerie ou à d'autres usages).

Les deux vins ainsi obtenus peuvent être soumis, chacun de leur côté, à une fermentation malolactique, afin de stabiliser biologiquement les vins. Durant cette dernière étape, l'acide malique est transformé en gaz carbonique et de l'acide lactique. Ainsi, l'acidité du vin baisse.

L'aire de production des appellations Anjou (blancs, rouges et rosés confondus) s'étend sur 10.000 ha, sur 188 communes. Le vignoble est planté sur des sols à dominante schisteuse ou argilo-schisteuse, appelé " l'Anjou noir ". Il permet une production moyenne de 130.000 hl en blancs et de 410.000 hl en rouges et rosés. Cette région de production comporte de nombreuses AOC de petites surfaces. Ces dernières reflètent les différentes influences qui ont marqué son histoire. Ces AOC sont : Anjou, Anjou Coteaux de la Loire, Anjou Villages, Bonnezeaux, Cabernet d'Anjou, Cabernet de Saumur, Coteaux de l'Aubance, Coteaux de Saumur, Coteaux du Layon, Crémant de Loire, Quarts de Chaume, Rosé d'Anjou, Rosé de Loire, Saumur, Savennières.

Entre douceur angevine et fraîcheur océane, sur des sols bruns et ocres aux contrastes délicats, s'étend le vignoble de Nantes. Caractérisé par d'importantes variations climatiques qui donnent à chaque millésime une spécificité particulière, il couvre près de 15.000 hectares de coteaux et produit en moyenne plus de 110 millions de bouteilles de Gros Plant du Pays Nantais, Coteaux d'Ancenis, Muscadet, Muscadet Sèvre et Maine, Muscadet Coteaux de la Loire, Muscadet Côtes de Grandlieu, sans oublier plus au sud les Fiefs Vendéens.

Voir Classification des vins.

Les vignobles du Centre-Loire , situés en plein cœur de la France (à 200 km au sud de Paris), s'étendent sur quatre départements. 3 800 ha de vignes sont en effet cultivés depuis des siècles dans les départements du Cher, de l' Indre, de la Nièvre et du Loiret. 6 Appellations d'Origine Contrôlée: Menetou-Salon, Reuilly, Sancerre, Pouilly fumé, Pouilly sur Loire, Coteaux du Giennois; et une Appellation d'Origine Vin Délimités de Qualité Supérieure: Châteaumeillant.

Installé bien avant l'ère chrétienne aux pieds des Pyrénées par des marins grecs, le vignoble du Roussillon connut rapidement une notoriété importante. Aujourd'hui, après des vicissitudes de production, il couvre essentiellement les côteaux et produit un peu plus de deux millions d'hectolitres. Les humeurs climatiques aussi violentes qu'irrégulières traduisent un été chaud et sec avec des pluies surtout concentrées en automne... L'ensoleillement est chaque année remarquable et permet ainsi aux raisins de bien mûrir. Les sols de nature différentes (shistes, arènes granitiques, terrasses de cailloux roulés...) sont de faible fertilité ce qui permet à la vigne de donner des produits de grande qualité et bien différenciés suivant les terroirs. Les cépages du Roussillon sont bien adaptés à ces terroirs d'élection. Ce sont le grenache blanc, le muscat, le macabeo et la malvoisie pour les Vins Doux Naturels ; le carignan, le grenache, la syrah et le mourvèdre pour les Côtes du Roussillon. Tous ces V.D.N. sont ensuite élevés à l'ancienne dans les foudres ou des demi muids ou même sont logés dans des bonbonnes au soleil ( ce qui permet d'obtenir le rancio ). Les vins secs sont conservés dans des caves plus fraiches afin de préserver leur richesse aromatique. Les Appellation d'Origine Contrôlée du Roussillon sont : Rivesaltes, Muscat de Rivesaltes, Banyuls, Maury, Côtes du Roussillon et Côtes du Roussillon Villages, Collioure .

Voir Classification des vins.

Le vignoble tourangeau couvre une superficie d'environ 15.000 ha, pour une production de 750.000 hl. Il se répartit sur les départements de l'Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher. Les AOC sont : Bourgueil, Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Chinon, Crémant de Loire, Rosé de Loire, Montlouis, Touraine, Touraine-Amboise, Touraine-Azay le Rideau, Touraine-Mesland, Vouvray.