Techniques de dégustation du vin-Les épicuriens en folie

Techniques de dégustation

La dégustation d'un vin consiste à le soumettre aux sens de la vue, de l'odorat et du goût pour émettre un jugement sensoriel fiable, susceptible d'être communiqué et d'orienter un choix personnel. Un effort d'attention soutenu permet de passer de la consommation à la dégustation. Il se manifeste par une analyse des impressions perçues par les sens qui sont comparées à des "témoins" que l'on a mémorisés et qui permettent de les identifier et de les nommer. Les organes olfactifs et gustatifs sont extrêmement sensibles, le vocabulaire est pauvre, imprécis et le décodage fiable des perceptions difficile à maîtriser. Pour progresser, le dégustateur doit saisir toutes les opportunités que lui offrent ses consommations quotidiennes pour faire travailler ses sens et enrichir sa mémoire visuelle, olfactive et gustative. De plus, le dégustateur est soumis à de nombreuses influences internes ou externes qui peuvent le perturber: l'état de santé, la fatigue, la pression atmosphérique, la sécheresse de l'air, la température, la nourriture. La dégustation restant assez subjective, il est important de la pratiquer à plusieurs.

UTILISATION DES SENS
L'appréciation visuelle
L'oeil - Limpidité (présence de dépôt) - Brillance - Fluidité ou viscosité (densité) - Nuance de la couleur - Présence de bulles de gaz carbonique (effervescence) - Qualité (présence d'oxydation...)	Le jugement - Appréciation de l'âge du vin - Défaut d'oxydation - Apparence générale agréable ou pas - Origine du vin
L'appréciation olfactive
Le nez Recherche et identification des parfums: - Arômes primaires provenant du raisin, des cépages - Arômes secondaires élaborés au cours des fermentations - Bouquets élaborés au cours du vieillissement	Le jugement - Appréciation de l'équilibre des parfums - Recherche de l'identité du vin (cépage , région...) - Appréciation de son âge - Enumération des défauts s'il y a lieu
L'appréciation gustative
La bouche - Recherche et identification des arômes - Appréciation de la fluidité du vin - Recherche des saveurs fondamentales (salé. sucré. acide. amer) - Recherche des sensations gustatives - Présence ou non de gaz carbonique - Recherche de défauts	Le jugement - Appréciation sur la consistance du vin - Equilibre des saveurs - Recherche de l'identité.
L'appréciation d'ensemble (l'harmonie)
- Equilibre d'un caractère ou harmonie des caractères - Finesse ou grossièreté du vin - Accord des impressions avec le type de vin, l'appellation, le millésime (typicité) - Prolongement : appréciation de la durée de persistance des impressions en bouche après rejet ou absorption du vin
PHASES DE LA DEGUSTATION
Choisir un verre de type INAO en forme de tulipe refermée qui permet un bon développement du vin et de concentrer les esters aromatiques afin de faciliter leur "prise" au bouquet et verser le vin jusqu'à la plus grande largeur du verre (30 à 50ml). L'espace vide au-dessus du vin va se saturer d'arômes par la montée en température et l'oxydation et se comporter comme un réservoir d'odeurs. Saisissez le verre par la base du pied, entre le pouce et l'index. 1) Examen Visuel : Examiner le disque et la robe en penchant le verre sur une surface blanche (exemple : une feuille de papier blanc derrière le verre) : Le vin doit être limpide mais la présence d'un dépôt (cristaux d'acide tartrique) n'est en aucun cas un défaut mais juste une précipitation due à un coup de froid. Au cours de cette première étude, on observera la brillance ou la luminosité de la couleur qui reflète la vivacité ou l'acidité. Les couleurs sont déclinées en trois catégories : brillantes, satinées et mates. La matité indique une acidité très atténuée, à contrario la brillance augmente avec l'acidité. Les nuances colorées de la robe du vin sont un élément très significatif, elles ne cessent d'évoluer avec l'âge et l'état de conservation du vin. La robe renseigne sur l'âge du vin (couleur tuilée pour un vin rouge qui a vieilli). La transparence des vins jeunes ne se retrouve pas toujours chez les vins vieux de qualité. Dans les vins blancs jeunes, les reflets verdâtres vont de pair avec la fraîcheur aromatique. En vieillissant, apparaîtront des nuances « or » ou ambrées. Les vins rosés évoluent de façon semblable avec tout d'abord une nuance framboise qui s'associe à un fruité intense, puis un rose saumon et en dernier stade une teinte abricotée aux arômes de pêche cuite et d'amande sèche, de foin coupé. Il faut tenir compte du fait que les rosés ne sont pas des vins de garde. L'intensité des teintes et des variations de nuances sont très marquées chez les vins rouges. Des couleurs violacées et rouges francs puis cerise ou grenat pour finir sur un rouge orangé. Si les « jambes » ou « larmes » que l'on observe après avoir incliné puis redressé le verre, coulent rapidement et ont une faible adhérence, le vin est vraisemblablement assez sec, jeune et à boire rapidement. Elles coulent lourdement et en abondance lorsque la teneur en glycérol et alcool est riche. 2) Examen Olfactif : La découverte olfactive va permettre d'apprécier les défauts ou les qualités du vin. La palette aromatique est très vaste (quelques 200 arômes) Chassez l'air de vos poumons ; humer le vin immobile dans le verre afin de capter les senteurs très aériennes et délicates . C'est le "premier nez". Imprimez à votre verre un mouvement giratoire pour libérer les arômes et faites une seconde analyse olfactive afin de déterminer les éléments qui composent le bouquet du vin. C'est le "deuxième nez". Le bouquet est le parfum d'un vin. Il varie selon le cépage et la qualité. Le nez est sensible à une infinité d'odeurs plaisantes ou désagréables qui ont été classées dans la terminologie ci-après. Chaque bouteille est unique et offrira son lot de complexité ou simplicité, de rusticité ou de raffinement, de jeunesse ou de maturité. Les éléments du bouquet déterminent la personnalité du cépage, le caractère, la qualité et le fond. 3) Examen gustatif : Goûter, gardez la gorgée, laissez entrer un peu d'air en bouche pour faire remonter les arômes dans les fosses nasales. C'est ce qu'on appelle la rétro olfaction. Essayez de préciser les saveurs perçues à l'attaque et en évolution. Les zones de la langue seront sensibles à quatre saveurs : amer, acide, sucré, salé mais également à l'astringence, à la viscosité, à la présence ou non de gaz carbonique. Trois éléments doivent s'équilibrer : l'acidité, le moelleux et le tanin. Harmonieusement conjugués, l'ensemble permettra une fois en bouche de réveiller un vin bien fait. Pour les vins blancs, gris et rosés, un bon équilibre entre l'acidité et le moelleux est nécessaire. Pour les vins rouges, les tanins entre en compte. Le vin est ensuite avalé ou recraché et l'œnophile se concentrera sur la persistance aromatique appelée « longueur en bouche ». Les grands vins sont en général longs, voir très longs et les petits nettement plus courts ; c'est votre impression finale. Les éléments du palais déterminent l'attaque, l'évolution, la finale et la puissance. Nota : Concernant la dégustation des vins mousseux, elle se déroule à peu près de la même façon que les vins tranquilles. La qualité de l'effervescence est primordiale et elle s'apprécie en observant la finesse et la persistance des bulles. La montée des bulles que l'on appelle « cordon » ou « cheminée » doit être constante et rapide et former une fine mousse en surface.

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